みなさま、こんにちは。

レッスン記録の更新が滞ったままですが、本日も直近から。

今日はアドヴァンストクラスの第7回レッスン、ムース・オ・ショコラでした。

ムースはベーシック、インターミディエイトでも各1回登場しますが、上に進むごとに、よりムースらしい仕上がりに近づけて行っています。

その分、工程も多くなってきますが、頑張っただけの満足感が得られる味と食感に仕上がります。

これは

ジェノワーズ・ショコラ

コンフィチュール・フランボワーズ

クレーム・ピスタッシュ

生のフランボワーズ

ムース・オ・ショコラ

で構成され、

ミロワール・ショコラ、クラックラン・ローズ、生のフランボワーズやグリーン・ピスタチオで飾ります。

このクラスでは2回目となるヴィーガンメレンゲ使用のレシピです。

ひよこ豆の茹で汁を使用します。

まるで卵白を泡立てているように見えます。

角が立ってしっかりした泡立ち。

逆さまにしても流れ落ちたりしません。

ヴィーガンの方々の間ではよく使われるメレンゲですが、ひよこ豆水煮缶の茹で汁を使うのが一般的なようです。

私自身は、缶詰だとメーカーによって塩が入っていたり、昆布が入っていたりと、各社味が違うのと、缶臭さ、豆臭さが際立ち苦手で、自分で乾燥ひよこ豆を茹でて使っています。

そう、メインは茹で汁(笑)

茹で汁欲しさに茹で上がったひよこ豆たちがたくさん冷蔵庫に。。。

今日からしばらくは、サラダやカレー、フムスなどに変身したひよこ豆生活が始まります。

こうしてチョコレートのアパレイユと混ぜ合わせてセルクルに流します。

ごく普通の洋菓子製造の風景。

冷やし固めたら、ミロワール・ショコラで仕上げます。

お二人ともとっても美しくグラサージュが完成！

ピンクのクラックランも作りましたよ♪

カットしたアントルメには、ラズベリーのマーブルアイスクリームを添えました。

が、写真を撮るのを忘れました(^^;

昔の写真を参考までに載せておきます。

今日はレッスンで使った茹で汁をお持ち帰り頂き、復習していただくことに。

結果、お待ちしております！

いよいよ来月は最終回！

ミル・フォイユです！

お楽しみに♡